La cuisson des abats et de la tête


Passer la viande au hachoir


le sang


le mélange viande et sang


la confection du boudin


les boudins chauds tout juste sortis du bain de cuisson

Ingrédients :

> une tête de porc, les poumons, le coeur, la langue.
> 1 kg d'oignons
> 1 litre de sang de porc
> sel, poivre, thym
> boyaux
> ficelle de cuisine
> la machine à faire la saucisse.

Préparation :

Dans une marmite, faire cuire la tête et les abats recouverts d'eau, environ 3 h à partir du moment ou l'eau bout.

1 h après, faire cuire les oignons hachés avec un peu d'eau, pendant 1 h.

Quand la viande est cuite, la passer au hachoir en épargnant la langue.

Ajouter les oignons.

Saler et poivrer, ajouter le thym (prévoir 10 g de sel, et 3 g de poivre par kg).

Goûter, et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter le sang et goûter la préparation...si! si! (il faut que cela paraisse salé et poivré, la cuisson fera perdre le surplus).

Pendant la cuisson de la viande, vous aurez passé un peu d'eau dans les boyaux, en soufflant dedans, pour vérifier qu'ils ne sont pas percés.

Passer la préparation dans la machine à saucisse, nous ajoutons la langue (découpée en lanière) dans les boudins (ça leur donne de la consistance), faites un noeud solide.

Ensuite, mettre les boudins dans de l'eau tiède.

Faites les pocher deux heures, dans l'eau frémissante en les piquant régulièrement pour évacuer l'air du boyau.

Sortir les boudins, et les faire sécher sur un linge quelques heures....